臭豆腐发酵方法(老式发酵臭豆腐的制作方法)

臭豆腐发酵方法教学

臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

臭豆腐发酵方法视频

明炉干虾臭豆腐的做法详细介绍菜系及功效：美味粥汤工艺：烧明炉干虾臭豆腐的制作材料：主料：干虾50克,臭豆腐200克,菜心,蘑菇片各适量。调料：葱段,姜片,盐,鸡精,花雕酒,胡椒粉,鸡汤,色拉油各适量。教您明炉干虾臭豆腐怎么做，如何做明炉干虾臭豆腐才好吃1.干虾洗净，泡开待用；臭豆腐洗净，切片，入油锅炸至金黄待用。2.油锅烧热，入葱段、姜片煸锅，放入原料，加鸡汤烧至浓白，入盐、鸡精、花雕酒、胡椒粉调味，倒入明炉中即可。明炉干虾臭豆腐的制作要诀：倒入明炉后，适当淋一点胡萝卜油，使菜品色泽金黄。臭豆腐的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱臭豆腐的制作材料：主料：豆腐教您臭豆腐怎么做，如何做臭豆腐才好吃1、2、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。3、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。4、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。5、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。6、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。7、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。臭豆腐视频在线观看：http://www.ttmeishi.com/Video/d704010c0909fc16.htm

臭豆腐发酵方法微生物

这是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。另外,臭豆腐营养丰富。据测定,每两块臭豆腐中所含蛋白质就相当于一个鸡蛋中蛋白质的含量,再加上它又是经过微生物发酵制成,故营养成分更容易被人体消化和吸收。原出处：《科学小品》淹制臭豆腐的臭水是怎么样发酵的烹饪美食给你推荐个网址haodian123.com上面经常推荐当季最流行的衣服，包包，鞋子等，我经常去逛逛，真的很实用，省去我很多时间，以前我都是漫无目的的到处找资料，不知道穿什么，怎么搭配服饰好，上面的搭配技巧很实用，有达人的超级经验分享，总结的详细购物步骤和购物心得，肯定对你穿衣，购物有很大帮助！记得选我做满意答案哦，呵呵！

臭豆腐自然发酵方法

臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

自制臭豆腐的发酵方法

臭豆腐分南派和北派。北派就是腐乳。南派就是将豆腐放入卤水中收入卤水的味道，制成臭豆腐。臭豆腐的制作方法很奇怪，先是让豆腐发霉，然后丢进浸泡咸鸭蛋的卤水坛子里浸泡，让它发出大粪一样的臭味才算是正宗的。据说卤水里要有大量含蛋白质的物品。如发臭的鱼、虾、蛋、肉等才为最好。掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。“臭豆腐”各地皆有，制作的方法各异，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。它是用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点。女人说愈堕落就愈快乐，臭豆腐最有这种精神，世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能。一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤。浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是：色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。原料主料：压板豆腐二板调料：霉克莱梗配制卤5000克，菜油1500克，辣末一碟制法:压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡6小时左右，冬季浸泡2天左右，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松，捞起装盘，食时随带辣末蘸吃。下面介绍一款北派正宗的臭豆腐的制作过程并付过程图：一、豆腐切成小块，放白布中间。二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊!

以上就是关于臭豆腐发酵方法的相关介绍，臭豆腐，得到了朝廷命官的认可，从此身价大增。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。